2016/08/19 00:00
日本料理店防菌 「鹽醋水」清潔刀具砧板

資料來源:http://news.tvbs.com.tw/life/669569

 

杜絕大腸桿菌、細菌,雙手直接和食材接觸的日本料理店,把關更是嚴謹。包括料理前,雙手清洗後、要用濃度75%的酒精消毒,抹布、刀具、砧板更是不能馬虎。最基本的除了處理生食、熟食要分開,以1比2和適量煮沸水調和而成的"鹽醋水"清潔,更是在每天收工後,作為消除大腸桿菌必備的防菌工作。

默數1、2、3,三秒內做完,這是日本料理師傅製作握壽司新鮮的秘訣。

日本料理師傅:「人體手的溫度可能對魚肉部分,它的鮮度會跑掉也有可能會滋生細菌。」

跟食材接觸的時間抓3到5秒,除了溫度會影響、手上的汗水也可能汙染。日本料理店製作握壽司、生魚片,不戴手套怎麼防止顧客把細菌吃下肚要把關。

料理前清水洗手,接著噴上濃度75%的酒精消毒,5秒揮發後才真正殺菌,才能接觸食材。防線拉起還有刀具、砧板。

鹽巴、加醋、調和煮沸過的水,刀子洗過後,擦拭鹽醋水、再用乾的抹布擦乾,日本料理的刀,不能帶有水分。而砧板除了最基本的處理生食、熟食要分開,每天收工後還要
消毒工作。

日本料理店店長張先生:「鹽醋水主要是針對於消除大腸桿菌,漂白水是對於比較深層的髒汙。」

大腸桿菌、髒汙,可不能讓客人吃下肚,鹽醋水、漂白水、100度高溫熱水,是三重防護。另外會和砧板接觸的抹布,除了用鹽醋水清潔,每用1次折過一面,切忌重複使用。日本料理因為直接接觸食物,從師傅端、製作端、用具端下手,勤洗手、抹布不重複,刀具砧板靠鹽醋水清潔,層層防線避免病從口入。





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